쓸데없는 실험실 - 커피 내릴 때 물의 온도는 얼마가 좋을까요?

안녕하세요? 커피 볶는 바리스타 돌원숭이입니다. 드디어 임인년 새해가 밝았네요. 여러분들의 가정에 밝은 햇살만 비추는 그런 한 해가 되시기를 기원합니다. 복 많이 받으세요.

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오늘 하고 싶은 이야기는 아주 단순한 것입니다. 과연 커피를 내릴 때 물 온도를 어느 정도로 하면 좋을까라는 의문입니다.

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가게를 하다 보면 집에서 직접 커피를 내려 드시기 위해 원두를 사가시는 분들이 참 많아요. 그런데 가끔은 물 온도를 얼마로 해야 맛있는 커피를 마실 수 있는지 물어보시는 분들이 계세요. 참 어려운 질문입니다. 맛있는 커피의 정의가 참 어렵거든요. 교과서에 보면 커피에서 나올 수 있는 맛의 성분이 200가지가 넘는다고 하거든요. 거기다 맛이라는 감각이 너무나 개인적인 감각이라서 참 어렵습니다. 그럴 땐 그냥 간단하게 이야기합니다.

"일단 80℃ 정도에서 연습을 해보신 후 조금씩 내려보세요. 그 이상은 굳이 올리실 필요가 없을 겁니다."라고요.

그리고 신맛을 좋아하시면 물 온도를 좀 낮추고, 쓴맛을 좋아하시면 물 온도를 올리라고 말씀드립니다.

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과연 그 이야기가 맞는지 오늘 한번 실험을 해보려고 합니다. ( 교과서에도 나온 내용을 실험하는 저 무식한 .... )

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먼저 실험의 공통 조건은 다음과 같습니다.

1. 원두 : Pentree Original 각 15g

2. 분쇄도 : 3.8 ( Beans Mill 600N 장비 분쇄도 기준 )

3. 추출 법 : Aero-Press 역방향 추출

4. 추출 시간 : 90~100초

5. 추출 시 사용되는 물의 양 : 50g

6. 추출 후 희석량 : 90℃ 온수 100g

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실험의 변수는 단 한 가지, 추출 시 사용하는 물의 온도입니다.

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한쪽은 제가 가장 좋아하는 온도인 80℃의 물을 사용하고, 한쪽은 50℃의 물을 사용했습니다. 제대로 하려면 한 4~5가지 온도를 이용해야 하는데, 인간이 게을러서..... ( 머리가 나빠서 학교 다닐 때도 실험 계획 잘 못 세웠습니다. 조원들이 다 세워주면 저는 열심히 몸으로 때우는 ....)

80도입니다

 

50도입니다

 

이렇게 준비를 한 후 커피를 추출합니다.

왼쪽이 80℃, 오른쪽이 50℃에서 추출한 커피입니다. 차이가 보이시나요? 그냥 눈으로 보기에는 거의 똑같아 보입니다. 오른쪽이 약간 좀 연해 보이기는 하는데 거의 차이가 없습니다.

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간단하게 맛을 보면 80도 추출 커피는 제가 아는 기본 맛이 나옵니다. 산미도 있고 쓴맛도 있는 펜트리 커피의 맛이 느껴집니다. 물론 계속 그 온도에서 추출을 했기 때문에 그렇게 느껴질 겁니다. 단, 에스프레소 대비해서는 맛이 좀 연합니다.

그에 비해서 50도 추출 커피는 산미가 아주 강하게 올라옵니다. 거의 시다모(Sidama)나 예가체프(Yirgacheffe)를 마신다는 착각을 느낄 수 있을 정도입니다.

그러나 전체적인 맛의 풍부함은 아무래도 80도 추출 커피가 깊습니다.

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이 추출 커피에다 뜨거운 물을 100g씩 추가합니다. 우리가 흔히 마시는 아메리카노를 만들어서 그 맛을 확인하겠습니다.

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일단 희석이 되면서 50도 추출 커피의 강한 산미는 좀 희석이 됩니다. 그러나, 기본적인 맛은 역시 산미 위주입니다. 80도 추출 커피는 다양한 맛이 나오는데, 산미와 쓴맛이 같이 어우러집니다. 그리고 추출 상태에서는 잘 몰랐었는데, 희석된 상태에서는 역시 50도 추출 커피가 좀 싱겁네요.

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커피가 완전히 식고 나면 두 커피의 맛이 약간 비슷해집니다. 산미가 차가운 커피에서는 좀 약하게 가라앉는 느낌입니다. 그리고 80도 추출 커피가 뒷맛이 약간 단맛이 납니다. 감초 씹은 거 같은 맛이라고 하면 아시겠죠?

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오늘의 실험을 정리하면 다음과 같습니다.

1. 물의 온도는 일반적으로 80도 정도가 다양한 맛이 우러납니다.

2. 산미를 좋아하시면 물 온도를 조금 낮추시면 좋습니다.

3. 온도가 낮아지면 쓴맛은 줄어듭니다.

4. 온도가 낮아지면 맛의 다양성은 줄어듭니다.

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이상은 커피 교과서에도 나오는 당연한 이야기를 다시 실험한 '쓸데없는 실험실'이었습니다.

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혹시나 다른 실험이 필요하세요? 언제든지 댓글 달아주시면 제가 가능한 모든 실험을 해드리겠습니다.

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얼마 전에 만덕 도서관이 공사를 끝내고 재개관했습니다. 도서관에서 공부하시다 조금 졸리시면 펜트리로 놀러 오세요 도서관 나오셔서 오른쪽 언덕으로 1분 정도만 걸어올라 오시면 항상 그곳에서 여러분들을 기다리고 있겠습니다.