라떼 이야기 2

안녕하세요? 커피 볶는 바리스타 돌원숭이입니다. 참 오래간만에 글을 다시 쓰네요..... 여러 가지 문제(알고 보면 별거 아닌)로 해서 이렇게.......

각설하고, 오늘은 라떼 이야기 두 번째로, 우유 이야기를 해볼까 합니다. 라떼는 말입니다 ( Latte is horse.... ) 사전에 찾아보면  뜨거운 우유를 탄 에스프레소(espresso) 커피(다음 사전)이라고 나옵니다. 구성 자체가 커피와 우유로 되어있다 보니, 라떼의 맛을 결정하는데 커피 못지않게 우유의 역할도 아주 중요합니다.

일단 커피는 제기준에서 보기에 산미가 너무 강한 커피 보다는 바디감이 좀 좋고, 약간은 쓴맛이 나는 계열의 커피가 라떼와 어울리더군요. 생두 기준으로 보면 브라질이나, 케냐, 콜럼비아 계열이 예가체프나, 시다모 계열보다는 좋고, 로스팅 정도로 보면 약간 다크로스팅 계열 ( 풀 시티나 프렌치 정도) 원두가 좋은 거 같습니다. 에스프레소가 제일 많이 쓰이지만, 콜드브루 계열의 커피도 나름 좋은 거 같고요. 물론 아주 개인적인 취향입니다.  

예전에 인터넷에서 읽은 이야기 중에, 드립 커피로 라떼를 만들어 달라고 하신 고객 때문에 난감했다는 어느 바리스타 분의 이야기가 생각이 나네요. 아시겠지만 드립 커피는 물의 비율이 높아서 라떼를 만들면 좀 심심한 느낌이 납니다. 

이제 본격적으로 우유 에 대해 이야기 할까 합니다.

라떼에 사용되는 우유는 크게 다음과 같은 종류가 있습니다.

먼저 가장 보편적인 흰 우유, 유지방 분해에 문제가 있는 분들을 위한 무지방 우유, 장기간 보관에 용이한 멸균 우유, 품질적으로 가장 안정적인 맛을 내는 바리스타 밀크, 그리고 두유나 코코아 밀크 같은 식물성 유제품이 있습니다.

제 개인적인 기준에서의 각 우유 별 장단점을 정리해 볼까 합니다.

먼저 흰우유는 가장 기본적인 맛을 낼 수 있게 해 주는 것 같습니다. 라떼 특유의 고소한 맛도 잘 살아납니다. 단점으로는 아무래도 유지방으로 인한 소화 장애나 우유 특유의 약간 비린맛인 것 같습니다. 유통기한이 짧은 문제도 좀 있고, 계절에 따른 맛의 차이도 조금은 있습니다. 그래도 아마 가장 많은 카페에서 이용하는 우유가 아닐까 생각합니다. 

그리고 비린맛에 민감하신 분들은 바리스타 분에게 주문하실때 물을 좀 타서 만들어 달라고 해보세요. 많이는 아니고, 전체 우유 양의 10~20% 정도만 물을 섞으면 맛에는 큰 차이가 없지만 비린맛은 많이 줄어들 것입니다.

흰 우유의 단점을 보완하기 위해서 나온 것이 바리스타 밀크와 멸균우유입니다.

멸균우유는 말 그대로 우유를 멸균 처리한 것으로 유통기한이 최소 3개월 이상은 됩니다. 그 외의 사항은 일반 흰 우유와 거의 동일합니다.

그에 비해 바리스타 밀크는 유통기한과 품질적인 변동사항까지 균일하게 만든 것입니다. 우유 맛의 가장 큰 차이는 유지방 함량인데, 계절과 젖소의 먹이 종류에 따라 차이가 좀 납니다. 바리스타 밀크는 이 부분을 균일하게 만들어서 맛이 항상 일정하게 나오게 합니다. 일부 대규모 체인의 경우 자기 체인 원두의 맛에 맞추어 세부적인 조절을 한 전용 바리스타 밀크를 이용하기도 합니다.

유지방 분해가 잘 안 되는 분이나, 다이어트를 하시는 분들을 위해, 무지방 우유를 이용하는 카페도 요즘은 많이 있습니다. 하지만 제 기준에서 보면 맛이 많이 싱거워지는 것 같습니다. 소화는 잘되는 것 같지만....

마지막으로 비건(Vegan)이신 분들을 위한 식물성 대체유인 두유나 코코아 밀크를 이용한 라떼도 요즘 많이 나오고 있습니다. 솔직히 두유는 좀 맛이 약한 것 같습니다. 코코아 밀크는 특유의 맛이 있어서 원두와 조합이 잘되면 특이한 맛을 느낄 수 있습니다.

 

좀 더 라떼에 대한 깊은 토론이 필요하시면 펜트리로 오세요. 참고로 저희 펜트리는 100% 흰 우유만 사용합니다. 언제든지 오셔서 고소한 라떼의 진한 맛을 느껴보시기 바랍니다. 직접 복은 원두의 깊은 맛을 느낄 수 있는 에어로프레스 커피도 있습니다.