안녕하세요 커피 볶는 바리스타 돌원숭이입니다.
이번에도 로스팅 ( Coffee Rosting )과 관련된 이야기를 좀 더 해볼까 합니다.
먼저, 커피 생두(生豆, Green Coffee Beans)를 준비합니다.
이단계에서 가장 중요한 것은 생두 선별 ( Picking )입니다.
생두는 농장에서 건조하고 포장하는 과정에서 1차로 선별작업을 거칩니다. 하지만 종류에 따라, 혹은 원산지에 따라 약간의 결점두가 포함된 경우가 많습니다. 이 결점두가 로스팅 과정에서 쓴맛이나, 이상한 향 등을 만듭니다.
위의 사진처럼 비어있는 콩, 썩은 콩, 벌레먹은 콩 등을 골라냅니다.
생두가 준비되면 필요한 양 만큼 계량을 합니다.
이때, Single인지 아니면 Blending인지, 로스팅기의 용량이 얼마인지 등에 따라 투입량을 결정합니다. 제가 쓰는 S7 - ProX 는 150~850g까지 한 번에 로스팅이 가능합니다. 제가 주로 쓰는 용량은 생두 기준 500~600g 정도를 투입합니다.
계량이 끝나면, 예열된 로스팅기에 투입합니다.
그리고, 내부 온도나, 원두의 상태, 색상 등에 따라 열원을 조절해가면서 로스팅을 진행합니다. 이 과정은 바리스타의 취향에 따라 다양하게 진행되기 때문에 뭐라 설명하기는 어렵습니다.
로스팅이 끝나면 바로 냉각에 들어갑니다. 이때 시간을 지체하면 원두가 가지고 있는 열 때문에 로스팅 정도가 바뀌기도 하기 때문에 최대한 빠르게, 그리고 강하게 냉각을 시켜야 합니다. 보통 로스팅이 끝난 원두는 150도 이상의 고온이기 때문에 화상에 주의하셔야 합니다. ( 제가 씨게 한번 당했습니다.. ㅠㅠㅠ....... )
냉각이 끝난 원두는 숙성 및 가스 빼기의 과정을 거쳐야 합니다. 직사광선이 들지 않는 공간에 하루 정도 두면 서서히 안정화가 되면서 최고의 맛을 가진 원두가 됩니다. 가스 빼기를 하지 않고 바로 커피 추출을 하면, 여러 가지 잡미가 느껴집니다.
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잘생긴 바리스타도 보시구요.....
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